г. Самара, Волжский проспект, 4. ПН-ПТ 8:00—17:00
ООО «ПРОСПЕКТ» официальный дилер АО «Жигулевское пиво»
ПРОСПЕКТ
г. Самара, Волжский проспект, 4. ПН-ПТ 8:00—17:00
ПРОСПЕКТ
 

Что такое солод: как злак становится основой пивоварения

  • /
  • /
Солод – настоящая душа хмельного. Важный компонент отвечает за формирование вкуса и аромата, цвета и «тела» пива. Это источник крахмала и ферментов, которые необходимы для запуска процесса сбраживания сахара. Последний дрожжи переработают в этиловый спирт (алкоголь) и углекислый газ.
Зерна ячменя на деревянной поверхности на солнечном свету, готовые для приготовления солода
Что такое пивоваренный солод? Это компонент, без которого невозможно сварить вкусное пенное. Пивоварням предложены разные виды продукта.

Зачем нужен солод

Солодом называют ферментированные семена злаков. Лучше всего запускает процесс сбраживания проращивание культур. В ходе естественного процесса из злаковых высвобождаются ферменты, которые при определенных условиях способны превратить крахмал в сахар (мальтозу).
Внимание! Для большинства пивных стилей выбирают ячменный солод из-за высокой ферментативной активности. Однако не менее популярны и другие культуры.
После проращивания и просушки зерна дополнительно могут подвергать термической обработке. Это необходимо для получения особых вкусовых качеств. Из обработанного солода производят темное «Жигулевское».
Важно! Цвет и тип солода становятся основными параметрами разделения пива на сорта.
Поняв, что такое солод, интересно будет узнать и про зерновой счет. У каждого напитка он свой. Так на пивоварне обозначают солодовые сорта, которые использовали для приготовления напитка. Чаще всего такая рецептура засекречена производителем.

Из чего делают солод

Для производства пенного используют ячмень. Из чего еще делают солод для пива? Производители приобретают рожь и пшеницу, реже – кукурузу.
Солодильный цех с ячменем, разложенным для проращивания под естественным освещением
Процесс производства состоит из нескольких этапов:
  1. Сортировка и очистка продукта.
  2. Замачивание и проращивание культуры.
  3. Сушка ферментированного солода (это происходит при температуре 70–80° или при 100–150°).
  4. Удаление ростков.

Сухой продукт перемалывают и дробят для последующего использования.

Отличие солодового экстракта от солода

Солод – что это такое простыми словами? Чем продукт отличается от солодового экстракта? В последнем случае речь идет о концентрированном составе, который получают путем обработки зерен. Экстракт готов к использованию, не требует предварительной варки и затирания. В продажу поступают жидкие и сухие экстракты солода. Это значительно упрощает процесс приготовления хмельного напитка.
Внимание! Цельный солод требует сложного процесса обработки, в том числе затирания и фильтрации. Экстракты значительно сокращают время приготовления при сохранении базовых свойств хмельного.

Самые популярные базовые солода

Солод – что это такое простыми словами и какие сорта чаще всего используют в пивоварне? Чтобы понять, какой сорт необходим, следует описать аромат, вкус и цвет будущего напитка. На основании требований выбирают базовые сорта, иногда добавляют и специальные.
Разные сорта пива в стаканах, перед которыми лежат различные зерновые культуры, используемые для производства солода
Основная доля в напитке отводится базовому солоду. Он насыщает состав ферментами (основной – альфа-амилаза), которые преобразуют крахмал в сахар. На стадии сушки зерна не подвергнут высокотемпературной обработке, чтобы сохранить светлый оттенок.

В числе популярных 4 сорта базового солода:
  • пшеничный;
  • ячменный светлый для лагеров;
  • ячменный темный;
  • ржаной.

При выборе подходящего сорта обращают внимание на стиль пива. Для некоторых видов пива обязательно присутствие светлого или темного ячменного солода. Его доля составит не менее 40% об общей массы. У некоторых рецептур показатель доходит и до 100% без добавления другого зерна.

Самые популярные специальные солоды

Из чего делают солод для пива? Нередко рецептура предусматривает возможность использования специальных сортов. Они придают пиву уникальный аромат, цвет, послевкусие.
Пивовары часто используют специальные сорта для коррекции кислотности напитка. Применяют продукт и для контроля затирания.
К специальному солоду относится карамельный, вкус и цвет которого отличается в зависимости от степени обжарки зерновых культур. После замачивания и выдержки основу подвергают температурному воздействию (но только до образования ферментов и превращения крахмала в сахар). Высокая температура карамелизует солод, что позволяет получить приятный темный оттенок и особенный вкус.
Сырье для солода и кружка пива крупным планом, символизирующие этапы производства
Часто на заводе при создании уникальных рецептов используют всего один базовый сорт и несколько специализированных. К последним относят:
  • жженый,
  • копченый,
  • карамельный,
  • другие.

Цветность каждого вида солода обозначена в специальных шкалах (SRM и EBC). Самым деликатным признан CARAPILS (2,5–6,5 EBC), который используют для производства лагеров. Для приготовления пива янтарного оттенка со стойким вкусом фруктов и карамели подходит CARARED (40–60 EBC). Для получения хлебного послевкусия в напитке используют MELANOIDIN (75–85 EBC), шоколадного – CHOCOLATE (600–800 EBC).

Как выбирать солод

Базовые и специальные виды солода доступны не только для промышленного производства пива. В домашних условиях пивовары тоже могут использовать продукт для изготовления хмельного. Однако для этого все же необходимо научиться понимать обозначения, которые указаны в спецификациях (сертификатах) к продукту.

Внимания заслуживают все параметры:
  • Экстрактивность. Указывает на объем водорастворимых компонентов, которые могут быть переработаны дрожжами в спирт. Частично они остаются в составе непереработанными, придают напитку особый аромат и вкус. У хорошего продукта уровень экстрактивности должен быть выше 80%.
  • Количество белка. В состав включен сырой протеин и азот (которые необходимы для активности дрожжей). Чрезмерное количество становится причиной помутнения напитка. Оптимальный показатель достигает 11,5%.
  • Показатель влажности. Не более 5% – норма.
  • Число Кольбаха – до 36–42%.
  • Вязкость сусла. Зависит от дробления солода, процесса осахаривания крахмалосодержащего сырья, его последующего фильтрования, осветления. Параметр должен быть в пределах 1,55 мПа*с.

Указанные показатели не единственные. Изучить необходимо влияние диастолической силы, разности экстрактивности, цвета после кипячения и др.

Можно ли приготовить солод в домашних условиях

Существует немало рецептов приготовления солода в домашних условиях. Суть всех сводится к выбору и замачиванию, проращиванию, сушке и очистке зерна. При необходимости выполняют обжарку продукта. Однако домашнему пивовару непросто правильно выбрать основу, соблюсти технологию производства.

Существуют и другие нюансы изготовления пива. Одновременное использование большого числа солодовых сортов или неправильная их комбинация может превратить продукт в непонятную смесь ароматов и вкусов.

Выводы. Советы специалиста

Солод был и остается одним из важнейших компонентов в пивоварении. Продукт напрямую влияет на цвет, вкус и текстуру напитка. Позволяет получить богатый спектр ароматов и послевкусие, которые у ценителей ассоциируются с качественным напитком.

Чтобы выбрать подходящую основу для производства солода, следует оценить требуемые характеристики напитка. Для светлого пива используют ячменные сорта. В сложные напитки добавляют карамельный солод. Особое внимание направлено и на процесс хранения. Чтобы сберечь продукт, его помещают в прохладное и сухое место. Здесь он сохранит ароматические и вкусовые качества.