Настоящее жигулевское пиво: история создания и производства легендарного напитка

Успех «Венского» пива не остался незамеченным конкурентами, которые стали подделывать его и продавать под тем же названием. Чтобы защитить свой бренд, фон Вакано придумал уникальный дизайн этикетки, на которой были изображены горы Жигули и логотип завода. Так появилось словосочетание «Жигулевское пиво», которое стало обозначать всю продукцию самарского пивзавода.

Однако, в начале XX века завод столкнулся с серьезными трудностями: в 1914 году был введен сухой закон, который запрещал производство и продажу алкоголя в России. Завод пришлось закрыть, а его оборудование продать. В 1918 году завод был национализирован советской властью, а его бывшие владельцы эмигрировали за границу.

В 1922 году сыновья фон Вакано вернулись в Самару и получили разрешение на аренду своего отцовского завода. Они восстановили производство пива по старым рецептам, в том числе «Венского». Однако, в 1934 году завод снова был отобран у них и передан в руки государства.

В 1935 году специалисты ВНИИ пивоваренной и винодельческой промышленности разработали новый сорт светлого пива низового брожения, который получил название «Жигулевское». По одной из версий, это название было дано в честь победы самарского пива на всесоюзном конкурсе, по другой – по указанию Анастаса Микояна, который не одобрил «буржуазное» название «Венское».

Новое «Жигулевское» пиво было менее горьким и карамельным, чем его предшественник, и имело более нейтральный аромат и вкус. Оно было ближе к стилю пилзнер, который был более распространен в Европе. В 1938 году был введен единый ГОСТ на производство «Жигулевского», по которому оно должно было иметь плотность начального сусла не ниже 11% и содержать не менее 2,8% спирта. Для его изготовления допускалось использование до 15% несоложенного сырья (обрушенного ячменя, кукурузы, пшеницы, риса).

«Жигулевское» пиво стало широко распространяться по всему СССР и стало одним из самых любимых и доступных напитков среди населения. Его производили более 700 заводов страны, а его потребление достигало 80% от общего объема рынка. Однако, не все было так хорошо, как казалось: из-за дефицита сырья и оборудования, а также из-за желания экономить время и деньги, многие заводы нарушали технологию производства и ухудшали качество пива. В результате, «Жигулевское» стало терять свой первозданный вкус и аромат.

Состав «Жигулевского» пива зависел от того, какой завод его производил и какие ингредиенты он использовал. Однако, по ГОСТу он должен был состоять из четырех основных компонентов: воды, ячменного солода, хмеля и дрожжей. Вода должна была быть мягкой и чистой, солод – светлого цвета и высокого качества, хмель – ароматный и горький, дрожжи – специальные для низового брожения. Кроме того, допускалось добавление до 15% несоложенного сырья: обрушенного ячменя, кукурузы, пшеницы или риса.

Производство «Жигулевского» пива было основано на традиционной технологии низового брожения, которая состояла из нескольких этапов:

1. Затирание – смешивание солода с водой и нагревание до определенной температуры для выделения ферментов и сахаров.
2. Отстаивание – разделение затора на жидкую часть (сусло) и твердую (дробину).
3. Осахаривание – кипячение сусла с добавлением хмеля для придания горечи и аромата.
4. Охлаждение – снижение температуры сусла до 8-10 градусов для подготовки к брожению.
5. Брожение – добавление дрожжей в сусло и выдержка в специальных чанах при температуре 6-8 градусов в течение 7-10 дней.
6. Добавка – перемешивание пива с молодым суслом для увеличения плотности и крепости.
7. Выдержка – хранение пива в лагерных танках при температуре 0-2 градусов в течение 16-21 дней для окончательного осветления и стабилизации вкуса.

В зависимости от используемого оборудования, рецептуры и условий производства, «Жигулевское» пиво могло иметь различные характеристики по цвету, плотности, крепости, горечи и аромату. Однако, по ГОСТу оно должно было соответствовать следующим параметрам:

• цвет – светло-золотистый, с легким зеленоватым оттенком;
• плотность – 11-12%;
• крепость – 3,5-3,8% об;
• горечь – 12-14 единиц по шкале Европейского пивоваренного комитета (ЕВС);
• аромат – слабый, с нотками хмеля и солода.

«Жигулевское» пиво было настолько востребованным и любимым напитком, что его стали производить не только в Самаре, но и в других городах СССР. Каждый завод имел свою этикетку, на которой указывалось название пива, завода и города. Некоторые из этих этикеток стали настоящими коллекционными раритетами.
Среди самых известных марок «Жигулевского» пива можно выделить следующие:

• «Московское» – производилось на Московском пивоваренном заводе имени Бадаева. Имело более темный цвет и более высокую крепость (4% об.).
• «Ленинградское» – производилось на Ленинградском пивоваренном заводе имени Степана Разина. Имело более светлый цвет и более низкую крепость (3% об.).
• «Киевское» – производилось на Киевском пивоваренном заводе имени Чкалова. Имело более насыщенный вкус и аромат, а также более высокую горечь (16 единиц ЕВС).
• «Рижское» – производилось на Рижском пивоваренном заводе имени Первого Мая. Имело более мягкий и сладкий вкус, а также более низкую горечь (10 единиц ЕВС).

Вопрос о том, какое пиво считается хорошим, не имеет однозначного ответа. Все зависит от личных предпочтений и вкусов потребителя. Однако, существуют некоторые общие критерии, по которым можно оценить качество пива:

• цвет – должен быть чистым и ярким, без мутности и осадка;
• пена – должна быть устойчивой и плотной, не слишком высокой и не слишком низкой;
• аромат – приятный и гармоничный, без посторонних запахов;
• вкус – сбалансированный и насыщенный, без привкусов и послевкусий.
• освежение – ощутимое и длительное, без чувства тяжести и перенасыщения.

«Жигулевское» пиво в свое время соответствовало всем этим критериям и было по праву считаться одним из лучших пив в СССР.

В настоящее время пиво под названием «Жигулёвское» выпускается несколькими десятками пивоваренных заводов России и постсоветских государств. Однако, большинство из них не имеют никакого отношения к историческому сорту и используют это название только для привлечения потребителей. Кроме того, многие из них производят пиво с использованием суррогатов, консервантов и стабилизаторов, что снижает его качество и вкус.
Среди современных производителей «Жигулевского» пива можно выделить несколько, которые стараются придерживаться традиционной рецептуры и технологии:

• Самарский пивоваренный завод «Жигулёвское» – продолжатель дела Альфреда фон Вакано, который восстановил свое производство в 1998 году после долгого перерыва. Выпускает несколько видов «Жигулевского» пива, в том числе «Оригинальное», «Барное», «Безалкогольное» и «Премиум». Использует только натуральные ингредиенты и классическую технологию низового брожения с добавкой и выдержкой.
• Пивоварня ТАРКОС (Воронеж) – крафтовая пивоварня, которая занимается реконструкцией советских рецептов пива. Выпускает «Жигулевское» пиво по ГОСТу 1960 года с использованием венского солода, хмеля Жатецкий и дрожжей Saflager W-34/70. Пиво имеет карамельный цвет, сладковатый вкус и легкую горечь.
• Пивоварня «Правда» (Киев) – еще одна крафтовая пивоварня, которая воссоздает советские сорта пива. Выпускает «Жигулевское» пиво по ГОСТу 1974 года с использованием чешского солода, хмеля Жатецкий и дрожжей Saflager S-23. Пиво обладает золотистым цветом, мягким вкусом и средней горечью.

«Жигулевское» пиво – это легендарный сорт светлого пива низового брожения, который был разработан в СССР в 1935 году и стал одним из самых популярных и любимых напитков в стране. Оно относилось к стилю Венский лагер и имело характерный карамельный аромат и вкус, а также легкую горечь. Для его производства использовались только натуральные ингредиенты: солод, хмель, дрожжи и вода. Технология производства состояла из нескольких этапов: затирание, отстаивание, осахаривание, охлаждение, брожение, добавка и выдержка.

В настоящее время пиво под названием «Жигулёвское» выпускается многими пивоваренными заводами России и постсоветских государств, но большинство из них не соответствует историческому сорту и качеству. Среди современных производителей «Жигулевского» пива можно выделить несколько, которые стараются придерживаться традиционной рецептуры и технологии, такие как Самарский пивоваренный завод «Жигулёвское», пивоварня ТАРКОС (Воронеж) и пивоварня «Правда» (Киев).